在食品工业中，通过感官评价可以了解消费者对于产品的喜好，因此感官评价成为食品研发和制造中的重要环节。近年来，人们对感官科学有了更加全面的了解，感官评价领域发展十分迅速，在数量和规模上都有所扩大，相关研究已经成熟起来，食品感官评价成为食品及消费品科学中一门公认的学科、食品及消费品产业的一个重要组成部分。

食品感官评价是融食品科学、人体生理学、心理学和统计学为一体的综合性学科。它是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的感觉，如味觉、嗅觉、视觉和听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理分析从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地和口感等各项指标作出评价的方法。随着科学技术的发展和进步，食品感官评价已在许多发达国家被广泛应用于食品新产品研制、食品质量评价、市场预测和产品评优等方面。

感官专业人员由于在新产品开发、基础研究、配料和工艺的调整、降低成本、品质保证和产品优化等工作中提供重要的服务而受到了广泛的赞誉。这些服务增强了对于决策的信息支持，降低了决策过程中的风险。

本书的主要内容包括绪论、食品感官属性及其识别、感官评价条件的控制、影响感官评价的因素、食品感官评价分析方法、乳与乳制品感官评价、酒类感官评价、粮油及其制品感官评价、饮料感官评价、发酵调味品及其他食品的感官评价、肉与肉制品的感官评价，以及蛋与蛋制品的感官评价等12个章节。

本书是针对感官评价方法和技术的实用指南，将食品感官评价技术基础和现代感官评价技术融合在一起，突出食品感官评价基础理论在现代科技中的运用和发展，同时也介绍了大量具体可操作的方法，具有较强的指导性、系统性和实践性。它讲解了在不同情况下各种评价方法的适用性，并给出具体的操作步骤。

本书以培养技术型、应用型人才为宗旨，力求注重理论、突出技术。本书可作为职业院校轻工食品、食品营养与检测、食品质量与安全等专业的教材；也可作为食品质量监督单位、各类食品企业及行政管理部门等的有关科技人员的参考用书。

本书由河南科技学院食品学院李云波、广东环境保护工程职业学院贾洪信和广东环境保护工程职业学院沈会平担任主编，由吉林省经济管理干部学院刘春娟、内蒙古农业大学职业技术学院史晓霞和广东环境保护工程职业学院方靖担任副主编，华南农业大学食品学院李润也参与了本书部分内容的编写和资料的收集整理工作。其中，李云波负责第一章、第二章、第三章、第四章和第六章内容的编写，并负责全书内容框架设计及统稿；贾洪信主要负责配套资源的建设；沈会平负责第五章和附录内容的编写；刘春娟负责第七章和第八章内容的编写；史晓霞负责第九章和第十章内容的编写；方靖负责第十一章和第十二章内容的编写。

本书的编写得到湖南林业科技大学李安平、农业农村部食物与营养发展研究所刘锐、湖南省医疗保障局宋保龙的专业指导和大力支持，在此表示诚挚的感谢！

本书为广东省教育科学规划课题“以广东居民膳食调研为基础的营养、健康科普作品创作与推广”（课题批准号：2017GGXJK039）的研究成果，在此特别感谢相关专家的指导和帮助。

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