主题一　中餐烹调技艺概论

单元一　烹调的概念、作用

单元二　烹调的起源与发展

单元三　中国菜肴的特点和风味流派

主题二　加热工艺基础——火候

单元一　火候的概念和作用

单元二　火力

单元三　热的传递方式

单元四　加热对食物的作用和影响

单元五　加热新设备和新工艺

主题三　调味工艺

单元一　味觉及味的种类

单元二　调味的作用、原则和方法

单元三　味型的分类

单元四　烹饪中常见的调味品

单元五　复合调味品的制作

主题四　烹调的辅助工艺

单元一　焯水

单元二　过油

单元三　走红

单元四　汽蒸

单元五　制汤

单元六　勾芡

单元七　挂糊

单元八　上浆

单元九　装盘

单元十　盘饰点缀

主题五　菜肴烹调技艺

单元一　冷菜烹调技艺

任务一　拌

任务二　腌

任务三　酱

任务四　卤

任务五　熏

任务六　醉

任务七　炝

任务八　冻

任务九　挂霜

任务十　糟

单元二　以油为传热介质的热菜烹调技艺

任务一　炒

任务二　爆

任务三　炸

任务四　熘

任务五　煎

任务六　贴

任务七　烹

任务八　拔丝

任务九

单元三　以水为传热介质的热菜烹调技艺

任务一　烧

任务二　烩

任务三　炖

任务四　焖

任务五　煨

任务六　扒

任务七　煮

任务八　汆

任务九　涮

任务十　塌

任务十一　蜜汁

单元四　以蒸汽为传热介质的热菜烹调技艺

任务　蒸

单元五　以热空气为传热介质的热菜烹调技艺

任务　烤

单元六　以固体为传热介质的热菜烹调技艺

任务　焗

单元七　其他热菜烹调技艺

任务　微波

单元八　分子烹饪简介

任务　低温烹饪

附:学生实训操作评分表

参考文献